芝麻黑又亮要谨慎购买
芝麻是不会掉色的，除非是染过色。据业内人介绍，目前因为芝麻染色的程序还处在“原始”阶段，染色的原料也只是一些对人体伤害不大的食用色素或者黑颜料，只覆盖了表面，所以辨别起来并不难。真正的黑芝麻是不会掉色的，颜色是深灰色的，不至于会黑得发亮，所以遇到黑得异常的芝麻就要慎重购买了。买的时候用一点水放在手心，将芝麻搓揉一下，手上留下异样的颜色就要小心购买了。买回家后，去一小部分浸泡一段时间，如果清洗后的水为褐红色，也基本可断定是染过色的芝麻。
辣椒面不要鲜红要橘红
正常的辣椒面应该干燥、松散，粉末为油性，不霉变，不含杂质，无结块，无染手的红色，口感辛辣;而掺有一些染色剂、麦麸的等辣椒面则色泽鲜艳微红，或带艳黄色，辛辣味不强烈。
挑选辣椒面很简单，记住一句顺口溜，“不要鲜红要橘红，不要只见辣椒皮而不见籽”。所以，看见那些颜色红得扎眼的，还是不要购买为妙。另外，还可以把瓶装花椒面用力摇几下来识别，优质花椒面摇动后，其粉末松软如尘土，劣质花椒面摇动后，粉末可变成小块状
桂皮小茴香质地干形饱满
桂皮乍一看像树皮，它还有一些贵气的名字，肉桂或者香桂。辨别桂皮最重要是看它干的程度，好的桂皮比较干比较脆，表皮呈灰褐色，肉皮呈赤色。闻一闻，有些许树木和土味，香味比较浓郁，还有一点淡淡的甜味儿。
很多人炖肉时都喜欢用点儿小茴香，只是如何挑选小茴香呢?质量好的小茴香，颜色偏土黄色或者黄绿色，形状很像稻谷，粒大而长，质地饱满。购买时选择散装的比较好，这样才能更好地分辨它的干湿度。
花椒大料饱满味浓为优
至于花椒的鉴别，记住七个字即可：泡水、手捏、掂分量。优质花椒泡出的水为浅褐色;劣质花椒泡出的水为红色。优质花椒用手抓时，有刺手的干爽之感，用手拨弄时，会有“沙沙”的响声，轻轻一捏花椒就会破碎;劣质花椒用力捏也捏不碎。用手掂一下分量，同体积的优质花椒分量很轻;劣质花椒则重一些，有时还会掺杂花椒籽及树梗。
至于大料(八角)的挑选法则，“看外形、辨香气”。优质大料呈红棕色且有光泽;而劣质大料的外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点，颜色深浅不一、无光泽。至于外形，优质大料瓣角整齐，一般为八个角，瓣纯厚，荚边开裂缝较大;劣质大料瓣角不完整，碎粒多，瓣瘦长干瘪，外表极皱缩且覆有灰尘等杂质。优质大料闻上去有股甘草香味儿，而劣质大料香气淡薄。
总结起来便是，买的时候尽量挑个大、整齐、气味浓烈、色泽呈红棕色的。散装的大料，要选择干爽且手抓有刺感的。这样的大料保质期较长，便于存放，不易变质或发霉。
